On nomme épices les substances végétales, à odeur aromatique, à saveur chaude et piquante, dont on fait usage pour relever la saveur des mets et favoriser la digestion. Les principales sont le poivre, le girofle, la cannelle, la muscade, la vanille.

Le poivre est le fruit du poivrier, cultivé dans les parties les plus chaudes des Indes orientales, dans les îles de la Sonde, Sumatra surtout et Java. Le poivrier est un arbrisseau à tige déliée, flexible et sarmenteuse, qui s'attache par des griffes aux arbres voisins ; ses feuilles sont ovales, coriaces, luisantes, à cinq nervures ; ses fleurs sont petites, assemblées en étroite et longue grappe pendante ; ses fruits, de la grosseur au plus de nos groseilles, sont d'abord verts et enfin rouges à la maturité. Le poivre se récolte lorsque les grappes commencent à rougir. Les grains cueillis sont mis sécher au soleil sur des nattes ; ils deviennent alors noirs et ridés, et prennent le nom de poivre noir.

Comme leur âcreté réside surtout dans la couche superficielle, on dépouille quelquefois les fruits de leur écorce pour obtenir un poivre moins piquant. A cet effet, les grains fraîchement récoltés sont mis macérer dans de l'eau, qui fait gonfler et gercer les enveloppes. On les expose ensuite au soleil, et, quand ils sont secs, il suffit de les frotter entre les mains, puis de les vanner, pour faire disparaître l'écorce. Cette préparation donne le poivre blanc, bien moins actif que le noir. Le poivre porte le nom d'un homme de bien, l'intendant Poivre, qui, pour nous affranchir du coûteux trafic de l'Inde, dont les Portugais et les Hollandais avaient le monopole, introduisit la culture des épices à l'Ile-de-France, à Cayenne, et dans nos colonies des Antilles. Le poivre est d'un emploi général dans toutes les parties du monde ; mais les peuples qui en consomment le plus sont les Asiatiques, surtout les Indiens, dont l'estomac, affaibli par la chaleur d'un climat malsain et par l'usage trop exclusif d'une nourriture végétale, réclame cet excitant énergique.

Les clous de girofle sont les fleurs du giroflier recueillies et desséchées au soleil avant leur épanouissement. Les pièces du calice et de la corolle, rapprochées les unes des autres en bouton globuleux, représentent la tête d'un clou ; la partie rétrécie de la fleur en représente la longueur et la pointe. De cette grossière ressemblance provient le nom de clou de girofle. Le giroflier est originaire des îles Moluques, d'où il a été introduit à l'Ile-de-France, à la Martinique, à Cayenne, par les soins de l'intendant Poivre. C'est un arbre d'une dizaine de mètres de hauteur, à rameaux effilés, à feuilles ovales et luisantes, à fleurs très-odorantes rassemblées en grappes.

Le cannelier est un bel arbre de six à sept mètres d'élévation, à feuilles coriaces ovales, vertes et luisantes en dessus, cendrées en dessous et parcourues par trois fortes nervures. Il est originaire de l'île de Ceylan, mais on le cultive aujourd'hui dans nos colonies équatoriales. Son écorce est la cannelle. Avec la pointe d'une serpette, on la détache des rameaux en lanières cylindriques qui, introduites les unes dans les autres, les plus petites dans les plus grandes, sont ensuite exposées au soleil, où elles se roulent sur elles-mêmes en se desséchant.

Les Moluques, pays par excellence des épices, outre le giroflier, nous ont donné le muscadier, dont la culture est maintenant prospère dans nos colonies. Le muscadier est un arbre élégant, qui atteint près de dix mètres d'élévation. Par sa tête arrondie, son feuillage touffu, il rappelle l'oranger. Ses feuilles sont grandes, ovales, d'un vert lustré à la face supérieure et blanchâtres à la face inférieure. Ses fleurs sont petites, en forme de grelots et pendantes comme celles du muguet. Elles sont d'une odeur très-suave. Les fruits, de la grosseur d'une pêche moyenne, sont composés de trois parties. L'enveloppe externe ou brou est une couche charnue, qui se rompt à la maturité en deux pièces. Au-dessous est un réseau de minces lanières d'un rouge écarlate très-vif on lui donne le nom de macis. Au centre enfin est la noix muscade, employée comme épice. C'est un corps de forme ovalaire, de la grosseur d'une forte olive, dont la chair odorante, huileuse et très-ferme, est marbrée de veines rougeâtres.

La vanille croît dans les forêts humides et pleines d'ombre, sur les plages maritimes de la Guyane et de la Colombie. C'est une plante à tiges menues et sarmenteuses, qui enlace de ses vrilles la ramée voisine et s'élance d'un arbre à l'autre pareille à un mince cordage couvert de feuilles d'un beau vert. Ses fleurs sont amples, élégantes de forme, blanches en dedans, d'un jaune verdâtre au dehors. Ses fruits, nommés vanille, sont recherchés pour leur odeur balsamique, très-suave, et leur saveur chaude, fort agréable. Ils se composent d'une pulpe visqueuse et d'un grand nombre de très-petites semences noires. Ils sont allongés, cylindriques, noirs, légèrement courbés en arc, et de la grosseur du doigt.

source : Jean-Henri Fabre, Aurore, 1874